Smått & gott till bröllopsfesten

Choklad sätter guldkant på det mesta, inte minst på ett bröllop.
Det mesta gör du enkelt själv!RECEPT av Annelie Mannertorn. FOTO Fredrik Birkler

Choklad är inte bara något som passar i bröllopstårtan - chokladpraliner är underbart till champagne! Ett fint minne till gästerna är söta små paket med hemgjorda tryffar att ta med sig hem. Ställ gärna fram generösa fat med godbitar av choklad då det är dags för avec och bröllopsvals.
Och vem sätter inte gärna in lite härliga praliner i bröllopssviten…? Givetvis får man inte glömma choklad i desserten eller bröllopstårtan. BröllopsGuiden bjuder på chokladtips och en rad enkla recept. Vad sägs om citrongrästryfflar, chokladpraliner med silver och krokant, pistage- och jordgubbsfyllning eller några härligt knaprigt sega mandelbiskvier med chokladcréme? Klicka på recepten ovan.

Mandelbiskvier med chokladkräm

Biskvier, eller rättare sagt makroner, är små franska mandelkakor som fransmännen älskar. Receptet är klassiskt, men här gör vi det mer spännande med lite essens och färg. Men de är lika goda utan smaktillsatser. Chokladälskaren kan smaksätta med 1,5 msk kakao som siktas med florsockret.
Mandelbiskvier med chokladkräm

RECEPT 30-40 biskvier

Gott till ett glas champagne.

Biskvismet400g florsocker200g mandelmjöl (kan göras genom att skålla, skala och mala 250 gram mandel men går att köpa i välsorterade butiker och butiker med bakingredienser)200g äggvita (4-6 äggvitor)2 tsk citronsaft60g strösockerValfri smaksättning: violessens + violett karamellfärg, passionsfruktessens och gul karamellfärg. De är lika goda utan smaktillsatser!
Chokladkräm200g mörk choklad, finhackad1,5 dl vispgrädde
GÖR SÅ HÄR:
Sikta florsocker och mandelmjöl. Vispa äggvitorna med citronsaften fluffiga, men ej styva. Häll ned strösockret och vispa tills massan är så styv att du kan vända på skålen utan att något händer. Vänd ned mandelsockret, blanda försiktigt så det blir jämnt. Dela ev. upp smeten, tillsätt färgämnen och essens. Lägg ungefär en tsk av massan på en silipat-, teflon eller bakpappersklädd ugnsplåt. Låt stå och torka i rumstemperatur ca 30 minuter.
Baka i 175 grader. (Induktionsugn: sätt temperaturen på 160 grader, sätt in plåten och ställ ned värmen till 130 grader). Grädda 7-12 minuter tills makronerna höjt sig. De ska vara glansiga och höga utanpå och sega inuti. Låt svalna på plåten. Lossa försiktigt (om man har bakplåtspapper måste man ev. pensla baksidan med vatten för att få dem att lossa).

Gör chokladkrämen: Lägg den finhackade chokladen i en skål. Koka upp vispgrädden och häll den över chokladen. Rör tills chokladen smält. (Om det är fortfarande bitar kvar, kan man mycket försiktigt, på låg värme, värma upp chokladen i mikron). Lägg ihop dem två och två med chokladkräm emellan. Går fint att frysa!

Chokladtryfflar med citrongräs

Citrongrästryfflarna rullas i ljus choklad och krispigt rörsocker. Förpackade i en ask blir det en perfekt gåva till gästerna.
Chokladtryfflar med citrongräs

RECEPT 30 tryfflar

Tryffelsmet250g mörk choklad, helst 65-72% choklad, finhackad2 dl vispgrädde4 msk citrongrässirap, recept nedan (eller 3 msk italiensk citronlikör, Limoncello)200g ljus chokladRörsocker att rulla tryfflarna i
Citrongrässirap2 dl strösocker2 dl vatten2-3 stänglar med citrongräs (kan ersättas med finhackad skal av två citroner eller italiensk)
GÖR SÅ HÄR:
Koka först sirapen (hoppa över detta moment om du istället väljer citronlikören): Skölj gräset och krossa den nedersta delen av stjälken, dela gräset i några bitar och koka bitarna med vatten och strösocker i 4-5 minuter. Låt stå 1-2 timmar, sila från citrongräset och förvara i kylskåp.
Lägg den finhackade chokladen i en skål. Koka upp vispgrädden och häll den över chokladen. Rör tills chokladen smält. Tillsätt rumstempererad citrongrässirap. Ställ i kylskåp, gärna över natten. Rulla små kulor och ställ i frysen minst 3-4 timmar.
Finhacka ljus choklad och smält den försiktigt i mikrovågsugn eller i vattenbad. När chokladen smält, ta ut några chokladtryfflar åt gången ur frysen och doppa dem hastigt i chokladen med hjälp av ett par gafflar. Rulla i rörsocker och ställ för att kallna.

Mörka nötpraliner

Snabbgjorda praliner med nötkrokant och silver.
Gjutes snabbt i plastformar.
Snabbgjorda nötpraliner

RECEPT 30-40 praliner

Nötpraliner400g mörk choklad150g rostade, skalade och hackade hasselnötter, eller färdig nötkrokantEv. ätbara silver- eller guldflagor, frystaPlastformar
GÖR SÅ HÄR:
Skaffa formar i plast (är bäst). De finns i bl.a. hobby- och köksbutiker, eller säljs på nätet. Putsa formarna med bomull. Rosta hasselnötterna i ugn, skala och hacka dem. Smält chokladen enligt vår anvisning nedan. Ta de eventuella silver/guldflagorna och sprid dem i bottnen på formarna. (De måste vanligtvis vara frysta för att kunna hanteras.) Häll i chokladen nästan ända upp. Täck ytan med hasselnötter eller krokant. Kyl och tryck ut.

Så tempererar du chokladen
Skaffa en bra kökstermometer, för att det är viktigt att temperaturanvisningarna hålls. Mörk choklad: Hacka chokladen och smält den i ett vattenbad (ej varmare än 60 grader) eller på låg värme i mikrovågsugn till 48-50 grader (=steg 1). Ta skålen från vattenbadet och rör om tills temperaturen är 27-28 grader (=steg 2). Sätt tillbaka skålen i vattenbadet/mikron och värm upp till 31-32 grader (=steg 3). Färdigt för bearbetning! För ljus och vit choklad är det annorlunda:

Steg 1Steg 2Steg 3Ljus45/47C26/27C29/30CVit40/42C25/26C28/29C
Är du ovan, börja med mörk choklad som är lättast att arbeta med. Pensla formarna sedan med ett tunt lager choklad, låt stelna. Pensla ev. ytterligare ett lager till som får stelna. Fyll sedan formarna med något gott – t.ex. mandelmassa smaksatt med likör, apelsinskal eller arraksessens, eller en chokladganache (t.ex. den med citrongräs här ovan). Fyll inte formarna ända upp, för sedan ska ett lager choklad försegla fyllningen. Låt stelna helt ett par tre timmar och kläm sedan försiktigt ut formarna. Ett ännu enklare alternativ är att smälta choklad och blanda i exempelvis rostad och finhackade nötter och fylla formarna helt med detta. Då slipper man hålla på med särskild fyllning och det går mycket snabbare. Praliner med färsk grädde håller sig en vecka, choklad med exempelvis ren choklad, nougat eller mandelfyllning håller betydligt längre.

Vita chokladpraliner med pistagefyllning

Vita chokladpraliner fyllda med
läcker pistage är både goda och romantiska.
Vita chokladpraliner med pistagefyllning

RECEPT 30-40 praliner

Chokladpraliner400g ljus choklad100g mandelmassaGrön karamellfärg (eller köp grönfärgad mandelmassa)25 gram skalade och osaltade pistagenötterEv. pistage-essensPlastformar
GÖR SÅ HÄR:
Skaffa formar i plast (är bäst). De finns i bl.a. hobby- och köksbutiker, eller säljs på nätet. Putsa formarna med bomull. Hacka nötterna fint. Rör ned dem i mandelmassan, karamellfärg och eventuell pistage-essens. Smält den vita chokladen enligt nedan anvisning. Pensla formarna med chokladen, kyl, och fyll sedan med fyllningen nästan ända upp. Förslut med ett lager choklad. Kyl och tryck ut.

Så tempererar du chokladen
Skaffa en bra kökstermometer, för att det är viktigt att temperaturanvisningarna hålls. Mörk choklad: Hacka chokladen och smält den i ett vattenbad (ej varmare än 60 grader) eller på låg värme i mikrovågsugn till 48-50 grader (=steg 1). Ta skålen från vattenbadet och rör om tills temperaturen är 27-28 grader (=steg 2). Sätt tillbaka skålen i vattenbadet/mikron och värm upp till 31-32 grader (=steg 3). Färdigt för bearbetning! För ljus och vit choklad är det annorlunda:

Steg 1Steg 2Steg 3Ljus45/47C26/27C29/30CVit40/42C25/26C28/29C
Är du ovan, börja med mörk choklad som är lättast att arbeta med. Pensla formarna sedan med ett tunt lager choklad, låt stelna. Pensla ev. ytterligare ett lager till som får stelna. Fyll sedan formarna med något gott – t.ex. mandelmassa smaksatt med likör, apelsinskal eller arraksessens, eller en chokladganache (t.ex. den med citrongräs här ovan). Fyll inte formarna ända upp, för sedan ska ett lager choklad försegla fyllningen. Låt stelna helt ett par tre timmar och kläm sedan försiktigt ut formarna. Ett ännu enklare alternativ är att smälta choklad och blanda i exempelvis rostad och finhackade nötter och fylla formarna helt med detta. Då slipper man hålla på med särskild fyllning och det går mycket snabbare. Praliner med färsk grädde håller sig en vecka, choklad med exempelvis ren choklad, nougat eller mandelfyllning håller betydligt längre.

Mörka chokladpraliner med jordgubbschokladfyllning

Mörka chokladpraliner med dekoration och fyllning av
choklad med jordgubbssmak i fin gåvoask.

RECEPT 30-40 praliner

Chokladpraliner300g mörk choklad125g + ev. 50g jordgubbschoklad, annan smaksatt choklad, eller vit choklad1 dl vispgrädde
GÖR SÅ HÄR:
Skaffa formar i plast (är bäst). De finns i bl.a. hobby- och köksbutiker, eller säljs på nätet. Putsa formarna med bomull. Eventuellt kan man smälta 50 gram av den rosa chokladen och pensla formarna med den först för att få en snygg dekoration. Kyl ned och smält sedan den mörka chokladen och pensla ett lager choklad i formarna. Kyl. Finhacka resten av jordgubbschokladen. Lägg i skål och koka upp vispgrädden. Häll grädden över chokladen och rör till jämn smet. Låt svalna i 15-20 minuter. Fyll sedan formarna nästan ända upp. Förslut med ett lager choklad. Kyl och tryck ut.

Så tempererar du chokladen
Skaffa en bra kökstermometer, för att det är viktigt att temperaturanvisningarna hålls. Mörk choklad: Hacka chokladen och smält den i ett vattenbad (ej varmare än 60 grader) eller på låg värme i mikrovågsugn till 48-50 grader (=steg 1). Ta skålen från vattenbadet och rör om tills temperaturen är 27-28 grader (=steg 2). Sätt tillbaka skålen i vattenbadet/mikron och värm upp till 31-32 grader (=steg 3). Färdigt för bearbetning! För ljus och vit choklad är det annorlunda:

Steg 1Steg 2Steg 3Ljus45/47C26/27C29/30CVit40/42C25/26C28/29C
Är du ovan, börja med mörk choklad som är lättast att arbeta med. Pensla formarna sedan med ett tunt lager choklad, låt stelna. Pensla ev. ytterligare ett lager till som får stelna. Fyll sedan formarna med något gott – t.ex. mandelmassa smaksatt med likör, apelsinskal eller arraksessens, eller en chokladganache (t.ex. den med citrongräs här ovan). Fyll inte formarna ända upp, för sedan ska ett lager choklad försegla fyllningen. Låt stelna helt ett par tre timmar och kläm sedan försiktigt ut formarna. Ett ännu enklare alternativ är att smälta choklad och blanda i exempelvis rostad och finhackade nötter och fylla formarna helt med detta. Då slipper man hålla på med särskild fyllning och det går mycket snabbare. Praliner med färsk grädde håller sig en vecka, choklad med exempelvis ren choklad, nougat eller mandelfyllning håller betydligt längre.